Un ensayo visual que va más allá del registro: una semana en la vida de colaboradores y amigos, sus procesos, sus observaciones, el universo que consolida su trabajo y su esencia como humanos.
RAMIRO LÓPEZ DE LARA, RESTAURANTERO
MTY, NUEVO LEÓN
Lunes
El lunes es un día raro. Para quienes trabajamos en restaurantes, es más parecido a un sábado o un domingo, aunque es imposible escaparse del lunes de los demás. Entre café, leer un rato y responder pendientes con proveedores, empiezo a preparar la semana sin que realmente haya empezado.
Las mañanas casi siempre empiezan igual: preparo café: un flat white para mi novia Abril y un cortado para mi, después pongo música, salgo al balcón a regar mi mata de chiles y la hortensia de Abril, mientras Kombu y Nori, nuestros gatos, me acompañan un rato.
Más tarde voy a desayunar a La Fuente, una cafetería muy pequeña cerca de Plaza La Luz. Está justo afuera de una escuela y tiene ese encanto de un lugar donde todo sabe a comida hecha en casa, muy nostálgico. Es el único desayuno que hago durante la semana. Después camino un rato por la plaza con alguna cámara.
Martes
Los martes empieza oficialmente la semana de mi proyecto, SITO.
La primera parada es la bodega: cortes, inventario, pedidos y todo lo necesario para preparar el servicio del fin de semana. Después bajo al restaurante para revisar cómo va avanzando el proyecto. Entre equipo nuevo, detalles de operación y decisiones de último momento, siempre hay algo que hacer y algún problema que resolver.
Miércoles
Los miércoles normalmente los dedico a entrevistas para la apertura del restaurante. Entre martes y miércoles también me reúno con Gera, mi socio en SITO, para definir el menú del fin de semana y empezar a hacer los pedidos necesarios.
Casi siempre empezamos con un ingrediente que queremos trabajar. Esta semana fue un plato de papa con una salsa de soya con mantequilla. A partir de ahí le damos muchas vueltas a las ideas, quitamos más de las que dejamos y tratamos de simplificar el plato hasta llegar a su mejor versión, aunque siempre termina cambiando un poco durante el servicio.
Jueves
El jueves empieza la producción desde temprano. Llegan Rodolfo y Gabo, los cocineros que nos ayudan durante el servicio. Es el día más pesado y también el más caótico, porque es la primera vez que cocinamos el menú completo de la semana y todavía estamos haciendo ajustes.
Antes de abrir hacemos una pausa para comer el family meal todos juntos. Después empieza el servicio y el resto del día se va rapidísimo.
Viernes
El viernes ya llegamos con el menú mucho más claro. Revisamos una vez más alergias, los vinos que vamos a servir y todos los detalles para que el servicio salga lo más fluido posible.
Por la tarde llegan Emanuel y Pablo, los meseros del proyecto. Planchan el mantel, montan la mesa y dejan todo listo antes de recibir a los clientes. Para ese momento ya sólo queda confiar en el trabajo que hicimos durante toda la semana.
Sábado
Para el sábado el ritmo baja un poco. Después de dos días de servicio, el menú ya está mucho más definido y organizado.
Aprovecho para salir con Abril, a hacer fotos, comernos una tostada de La Siberia en la taquería La Luz y pasamos a dejar los rollos que tomamos durante la semana. Me gusta fotografiar en film porque me obliga a ir más despacio y poner atención a las cosas que normalmente pasarían desapercibidas.
Domingo
El domingo normalmente estoy muerto después de la semana. Me quedo en casa con Abril y los gatos. Como todos los días preparo café y pongo música desde temprano.
También paso por los discos que fui comprando durante la semana. Cuando llego al depa los registro en Discogs, los limpio y los escuchamos mientras jugamos dominó.
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¿Lectura del momento?
De perfil - José Agustín.
¿Cuestionamiento actual?
¿Dónde termino yo y empieza todo lo que me rodea?
Ritual
Café y música, con calma y conciencia antes de empezar cualquier día.
